Pasiego

Bodegas Pasiego

Sinarcas – D.O.P. Utiel-Requena

Hablar con José Luis Salón te reconcilia con la humanidad. Una mirada dulce, una sonrisa sincera y una modulación de voz armónica y suave que transmiten al oyente confianza y curiosidad por sus vinos: un hombre bueno no puede hacer malos vinos.
Desde los años 90, abandera el proyecto de vinos artesanales de la familia Salón en las alturas de la DOP Utiel-Requena (900m), habiendo sido uno de los primeros en convertir la caprichosa variedad bobal, tan difícil de domar, en grandes vinos. Mucha fe, una buena dosis de imaginación y un trabajo incansable fueron necesarios para poner en marcha la máquina de sueños y conseguir una muy elegante manera de expresar la intensidad y potencia del bobal. En la actualidad, se rodea de expertos como Richard Smart (uno de los mayores expertos en viticultura del mundo) y Mario Malafosse (discípulo de Michel Rolland) en su búsqueda constante de la sublimación, pero a escala humana.

Los viñedos: la uva proviene de los 15 ha de viñedos propios de la familia Salón, en Sinarcas, el último pueblo de la Comunidad Valenciana antes de Cuenca (al oeste de Valencia, a 100 km en el interior). Este municipio es el segundo más alto de la DOP Utiel-Requena, con 900 m sobre el nivel del mar. Los suelos arcilloso-calcáreos, la altitud y el clima frío de Sinarcas (con inviernos largos y fríos, pudiendo alcanzar los 20ºC bajo cero y veranos cortos y calurosos), así como la gran amplitud térmica, aportan a las uvas acidez y aroma. La orientación y ligera pendiente norte-sur, así como las espalderas, permiten una perfecta insolación que garantiza una madurez ideal.

Parajes como “La Blasca” y “La Suertes” albergan variedades autóctonas como la bobal pero también tempranillo, cabernet-sauvignon, merlot, syrah, chardonnay y sauvignon blanc.

El método y la filosofía: desde el convencimiento de que los vinos de calidad se elaboran en la viña, el objetivo de Bodegas Pasiego es sacar el máximo partido a la tierra, por lo que se efectúa un control diario en el campo.
Persiguen la obtención de bajas producciones, realizando para ello plantaciones con densidades altas, porta injertos débiles y clones poco vigorosos, alternando prácticas de no-laboreo y no abonando las parcelas, todo ello con la intención de que las vides tengan el mínimo vigor posible.
Posteriormente, y justo antes del envero, se realiza un aclareo de racimos, dejando cada cepa con la producción idónea, con las uvas perfectamente “dibujadas”, distribuidas uniformemente a lo largo del cordón, consiguiendo la máxima aireación.
Esta práctica, junto con el deshojado previo a la vendimia (que aporta mayor insolación al racimo) y el excepcional microclima de Sinarcas, permiten hacer un mínimo de tratamientos al campo y a la uva, lo que lleva a Bodegas Pasiego a desarrollar buenas prácticas ecológicas, no con vistas a certificarse, sino por puro convencimiento de que es la actitud correcta hacia el entorno. 
Vendimia manual en cajas de 15 kg o mecánica y nocturna para ciertas variedades, fermentación en pequeños depósitos de acero inoxidable de 3000 y 4500 litros, criomaceraciones pre-fermentativas, temperatura controlada, maceraciones largas y 30 barricas en un semisótano climatizado completan el proceso artesanal de esta bodega con alma que nos ofrece cada año entre 12 y 18000 botellas.

Naturaleza y sostenibilidad son la piedra angular de la filosofía de Bodegas Pasiego. Los vinos no son sometidos a tratamientos agresivos de clarificación, estabilización o filtración para preservar al máximo sus cualidades. Los corchos proceden de alcornocales sostenibles de la Sierra de Espadán en Castellón. Todas las actuaciones de Bodegas Pasiego son respetuosas con el entorno, en su inquietud cotidiana por respetar la tierra y transmitir a las generaciones futuras un medioambiente sano, para entre otras cosas, continuar la saga familiar de esta bodega tan personal.

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Pasiego La Suertes 

Aromático, intenso y sabroso.

Variedades: macabeo y sauvignon blanc

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Pasiego Aurum

Intenso, complejo y elegante.

Variedades: chardonnay y sauvignon blanc
Crianza: 7 meses en barricas con sus lías

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Pasiego Caesar 

Complejo, sedoso y sabroso.

Variedades: cabernet sauvignon, syrah, bobal y merlot.
Crianza: 12 meses en barricas de roble francés, húngaro y americano.

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Pasiego Bobal

Intenso, complejo y con cuerpo.

Variedades: bobal, syrah y merlot.
Crianza: 11 meses en barricas nuevas y de segundo año de roble francés, húngaro y americano.

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Pasiego de Autor

Intenso, complejo y elegante.

Variedades: cabernet-sauvignon, merlot y bobal
Crianza: 16 meses en barricas nuevas y usadas de roble francés, húngaro y americano